Готовьтесь к праздникам: чек-лист для ресторанов

Подготовка

1. Сделать прогноз спроса в праздники

Обязательно вместе с маркетологом сделайте прогноз спроса и заказов в праздничные дни. Например, перед Новым годом, сделайте анализ прошлогодних показателей декабря, с учётом % прироста (рекомендуем брать плюс 10-15%), поможет спрогнозировать, сколько в этот раз ожидать заказов и спланировать работу команды.

Такой подход поможет подготовить персонал (например, увеличить количество курьеров на доставке) и сделать закупку продуктов с запасом, чтобы хватило на все праздники.

2. Включить и простимулировать предзаказы

Предзаказы помогут распределить пиковую нагрузку на кухню, не завалиться в праздники и не потерять заказы — их обязательно нужно активировать

На праздничный день настройте отдельные слоты предзаказа, с большими интервалами, чем в обычные дни — тогда вы сможете заранее спланировать оптимальный маршрут доставки.

Настройте минимальную сумму предзаказа в праздничные дни — чтобы контролировать их рентабельность. Ведь стоимость курьеров в пики заметно растёт, из-за чего заказы на маленькие суммы могут уходить в минус.

Для спешлов с долгим временем приготовления задайте время подготовки — в часах или днях. При оформлении заказа гость увидит только те даты и слоты, в которые ресторан успевает приготовить блюдо.

Предложите скидки или подарки тем, кто сделает предзаказ. Например, -10% скидка на все предзаказы. Лучше сообщать это клиентам заранее — за несколько дней. Например, через сторис и баннеры.

За несколько дней сделайте пуш-рассылку об акции на предзаказ.

📒 КЕЙС:

В новом 2025 году бистро ФУТУРА сделало +2 млн. рублей на предзаказах новогодних коробок и +3,5% выручки за счёт допродаж к коробкам через модификаторы. Они сделали регрессивную систему скидок на предзаказ: сначала -20%, потом -10%. И замотивировали команду продавать новогодние коробки: кто продал больше – тот получал оплаченный ужин в ресторане Animals.

«План был 200 коробок. Начали 4 декабря и через 3 недели в CRM уже было 205 продаж. Могли продать намного больше, но операционно уже не могли столько коробок сделать»

Дмитрий Рощин, совладелец ресторана «ФУТУРА».

Подробнее о кейсе и их системном подходе к предзаказам рассказали в нашем телеграм канале.

3. Напомнить о доставке

Расскажите всем клиентам о том, что у вас есть приложение, где можно оформить доставку. Наверняка часть клиентов об этом не знала или просто забыла.

А чтобы переориентировать клиентов на доставку, сделайте скидку или комплимент к заказам через приложение.

4. Перераспределить заказы на самовывоз

В праздничные дни заказов значительно больше, а курьеров часто не хватает. Чтобы упростить себе жизнь и не получить негатив из-за увеличенного времени доставки, стоит напомнить о самовывозе своим гостям заранее.

Лучше запустить акцию на самовывоз за несколько дней до праздников. Например: «Скидка -20% на самовывоз или комплимент к каждому заказу take away»

📒 КЕЙС:

На 8 Марта «Пицца 22 см» очень эффектино перераспределили нагрузку на самовывоз. 7 марта, за день до пикового спроса они отправили push-уведомление с предложением скидки -15% на самовывоз.

Результат: заказы самовывоза увеличились на +54%, а «Пицца 22» не упустили клиентов и прибыль.

5. Увеличить кол-во своих курьеров и включить автовызов сторонних

Заранее оцените нагрузку на доставку в этот день и подключите дополнительные силы (=ноги). Основная жалоба на доставку в праздники — долгое время ожидания заказа. Задумайтесь о дополнительных сотрудниках заранее, за 2 недели уже смело можете искать курьеров на праздничную подработку.

Для дальних зон лучше включить автовызов сторонних курьеров — чтобы не увеличивать время доставки из-за роста числа заказов. Делать это нужно день в день. То есть если хотите подключать сторонних курьеров 30-31 декабря, то утром 30 декабря заходите в CRM и включаете автовызов. Когда пики прошли — отключаете.

💡 ИДЕЯ:

Привлечь к развозу заказов собственный персонал. Эту стратегию успешно применяют даже крупные фудтех-компании. Например, так делал Dostaевский. Клиентам будет особенно приятно, если их заказ доставит операционный директор или директор по маркетингу — это не только добавит эмоций, но и повысит лояльность. А для ваших сотрудников это станет необычным и полезным опытом.

Также можно сделать доставку дороже на все заказы в праздничные дни, что поможет переориентировать клиентов на самовывоз.

Не бойтесь ограничивать зоны доставки. Если есть «проблемные» зоны доставки, стоит заранее принять решение как их обслуживать. Если доставить надо недалеко от заведения, этот заказ должен быть в приоритете. Ведь, если его довезут быстрее, шансы получить довольного клиента увеличиваются.

6. Увеличить кол-во сборщиков заказов

В пиковые дни заказы растут в разы, и если не хватит людей для сборки, доставка может просто встать. Не дайте упаковкам захватить кухню – заранее запланируйте больше сборщиков и организуйте выдачу.

7. Снизить нагрузку в зале

Облегчите жизнь вашим менеджерам и официантам — стимулируйте клиентов делать заказы в зале самостоятельно через приложение.

Проверьте наличие стикеров или тейбл-тентов с QR-кодом на всех столах и в зоне заказа + предлагайте к таким заказам комплимент.

👌 Наша поддержка и команда запуска помогут настроить заказ в зале.

8. Проверить режим работы

Если режим работы в праздничные дни меняется, не забудьте поменять информацию в гео-сервисах, соцсетях, на сайте и в приложении, а также в карточке организации в Яндекс и Google.

9. Составить график работы

Грамотный график работы поможет избежать увольнений и снизить общее напряжение. Дополнительный сотрудник на зоне сборки минимизирует ошибки с «перепутанными заказами» и сократит время выдачи курьеру.

Заранее сформированные маршруты для предзаказов позволят курьерам «батчить» (совмещать) заказы и увеличивать свою «оборачиваемость».

Проведенные заранее собрания повысят командный дух и настроят на успех.

Особое внимание стоит уделить новичкам, которые впервые сталкиваются с новогодним ажиотажем и нуждаются в поддержке.

10. Проверить настройки электронных чаевых

Во время праздников россияне оставляют больше чаевых. Это выяснялось из аналитики сервиса Нетмонет. Средний размер чаевых в праздники увеличивается на +13%. Ваши курьеры должны иметь возможность получить чаевые по QR-коду. Проверить — всё ли настроено корректно, не помешает.   

11. Изменить правила бронирования столиков

Все брони на праздничную дату принимайте с депозитом — депозит можно возвращать, если гость за определённое время предупреждает об отмене, а можно сделать безвозвратным.

На компании 5+ человек бронь принимайте только с предоплатой по меню (предзаказ во избежание долгой отдачи).

Обзвоните гостей за день до праздника либо отправте рассылку с подтверждением брони.

Предупреждайте гостей об ограничении по времени посадки — чтобы управлять оборачиваемостью столов.

Не бронируйте зал на 100%. Так как 15-20% мест должно остаться для гостей «с улицы».

💡 ИДЕЯ:

А ещё лайфхак — имейте в запасе пару свободных столиков для самых «постоянных гостей».

12. Закупить упаковку с запасом

На праздники типа 8 марта объем заказов обычно увеличивается в три раза! Не окажитесь в ситуации, когда всё есть, а упаковать нечего. Проверьте свои остатки и увеличьте закупку заранее.

13. Подготовить спешл меню

Чётко обозначьте условия праздничного меню. Например, на Новый год укажите срок действия: с 20 декабря по 7 января. Оповестите всех гостей о запуске и опишите, за какое время стоит оформлять предзаказ.

Праздничное меню должно быть разнообразным, чтобы каждый гость нашел что-то по вкусу. Новогодние посиделки, например, чаще проходят в компании друзей или коллег, поэтому добавьте блюда и сеты, которые удобно делить.

Например:

• Закуски, которые легко делить на всех;

• Тематические позиции с сезонными ингредиентами: например, Праздничная пицца «Оливье» или «Новогодний бургер» с соусом на основе глинтвейна;

• Мини-десерты и зимние напитки: добавьте к меню маленькие радости, которые гости охотно заказывают как дополнение;

• Сеты на компанию. В идеале сделать 2-3 варианта, на разное количество людей: от 2-х до больших посиделок на 5-10 человек.

💡 ИДЕЯ:

Не обязательно запускать все специальное меню в один день. Добавляйте новые блюда постепенно, раз-два в неделю перед большим праздником. Так вместо одного инфоповода «Новогоднее меню» у вас будет несколько, а значит, и больше поводов для пуш-уведомлений.

📒 КЕЙС:

Важная рыба сделали яркий зимний спешл — моти-мандарин. Разослали под эту новость пуши и сделали посты в соцсетях. Идеальный вариант для апсейла.

Предусмотрите праздничную подачу блюд — даже роллы из меню можно уложить в коробку, которая по красоте может сравниться с упаковкой из-под торта. Не забудьте дополнить инструкциями от шефа те блюда, которые следует разогреть или доготовить в духовке.

Избегайте банальных решений — оливье и селедка под шубой, например, на Новый год почти в каждом холодильнике, поэтому включать их в праздничное меню — не лучшая идея. Это вряд ли станет ярким инфоповодом или заметно увеличит выручку. Исключение — банкетное меню, где классические новогодние блюда вполне уместны.

14. Придумать подарки к заказам

Маленький праздничный презент в заказе предвосхитит ожидания клиента и повысит виральность. Например, на Новый год можно запустить «New Year Combo» — начать сотрудничество с другим бизнесом, который может предоставлять свои подарки: мини набор шоколада, ёлочную игрушку, чайный набор, сертификат в спа, сухоцветы, заколка, стикерпак.

На 8 марта можно добавить мини-букетики сухоцветов — коллаборация с цветочными мастерскими – отличный вариант. Был ещё опыт — покупали мимозу в ящиках на оптовом цветочном рынке и по веточке клали в заказ.

Александр Ненашев, операционный директор сети бистро ПуриПури

Придумайте и извинительные презенты. Если заказ опаздывает — заранее добавьте «десертик». Если уже опоздали, действуйте по принципу: эмпатия — ответственность — щедрость. Ведь клиент, проблему которого быстро решили, станет самым лояльным.

15. Упростить работу кухни в день самого праздника

Заранее выберите с шеф-поваром блюда, которые стоит скрыть в доставке. Это могут быть:

• блюда с долгой отдачей;

• с высоким фудкостом;

• со сложными заготовками или те, на которых у вас недостаточно ингредиентов.

Это поможет снизить нагрузку на кухню и максимизировать прибыль.

День Х

1. Открыть доставку раньше

На праздники типа 8 марта, 14 февраля мужчины начинают штурмовать доставку с 7 утра, пока их дамы спят. Если есть возможность, запустите доставку пораньше – хотя бы с одним сборщиком и поваром для завтраков (если они у вас есть). Это принесёт дополнительную выручку!

Александр Ненашев, операционный директор сети бистро ПуриПури

2. Увеличить время доставки

В день пикового спроса и высокой нагрузки увеличьте время доставки — чтобы не обмануть ожидания клиентов в загруженные дни. Менять настройки времени доставки нужно в сам день, когда нужны изменения. Когда нагрузка спала — возвращаем настройки обратно.

3. Поставить/увеличить мин. сумму заказа

В день пиковой нагрузки обязательно установите минимальную сумму заказа — чтобы не возить маленькие заказы в условиях высоких тарифов на курьеров.

4. Установить запрет накопления, списания баллов на доставку

Это позволит контролировать маржинальность заказов.

5. Снизить ставки в рекламе

Отключите платную рекламу в праздничные дни или пиковые часы, если знаете, что заказов и так будет слишком много и с дополнительным спросом вы не справитесь. Лучше не выключать контекстную рекламу полностью, а просто максимально снизить ставки. Так вы сможете быстро ее запустить снова, когда остальным конкурентам потребуется время на ее «раскачку».

6. Не паниковать (блюда на стоп, отключить доставку)

И вроде все спрогнозировали заранее, подготовились, но все пошло не так… И вот уже кухня зашивается, курьеров нет, а время доставки стремится в космос. В такой момент главное не паниковать, а поставить блюда на стоп или полностью отключить доставку в приложении и агрегаторах.

👌 Поддержка Стартера всегда на связи и оперативно вам поможет, если возникнут сложности.

После праздников

1. Нивелировать естественный спад

После праздников всегда наступает заметный спад в заказах и выручке. Очень важно в период между праздниками и после 8 марта проводить стимулирующие мероприятия.
Например, можно предлагать блюдо в подарок к заказам от определенного порога в доставке или на самовывоз. Или провести стимулирующее кросс-промо с партнером

Например:

• Ролл с гребешком в подарок при заказе от 1 999 ₽;

• Розыгрыш выходных в глэмпинге среди всех, кто сделает заказ с 9 до 31 марта.

Не стоит забывать про «послепраздничное» меню — оно поможет вашей аудитории вспомнить о вас, например, 1 января. «Похмельный завтрак» или спасительные бульоны. Можно отправлять их в качестве подарка 1 января, тем самым повышая лояльность и частотность.

2. Собрать обратную связь и сделать выводы

Обязательно просите клиентов оставлять отзывы. Если клиент не ушел от вас молча, а оставил негативный отзыв, значит все еще можно исправить. Будьте внимательны ко всем недовольным клиентам и предоставляйте адекватную компенсацию.     

И самое главное: делайте выводы, чтобы к следующим праздникам быть ещё более подготовленными.